Telarañas in my mind

Cómo preparar la barbacoa, tal como me lo contó Huehuetahtli

 En aquel entonces, cuando me lo platicó, yo ya no era niño y a él aún no lo llamaban Huehuetahtli; yo lo llamaba Papi, algunos otros: compadrito, Don Blas, Blasito, y la mayoría "Tío Blas", pero por primera vez tuve ocasión de ayudarle a preparar la barbacoa cuando celebró su cumpleaños 80.  Espero poder ayudarle nuevamente cuando cumpla 85, y que me diga si he aprendido la lección; si ya puedo decir que se preparar barbacoa y tengo 5 años de experiencia.

 La siguiente es la receta con sus propias palabras, tal cual las recuerda mi memoria, y sirva el ejercicio para desempolvar un poco recuerdos y afectos.

 "La barbacoa se prepara abriendo un hoyo redondo de un metro de profundo y uno de circunferencia; si se puede, para que la tierra no pierda el calor, se forra con tabiques, si hay, refractarios, que son mas duros, de un barro menos quebradizo, y cocido a más alta temperatura.

 Se hace fuego con leña dura, de encino o de mezquite, que haga buenas brazas, y se sigue quemando la madera hasta que haya unos veinte centímetros de brazas.

Se coloca al fondo una cazuela grande de barro, que es la que va a recibir los escurrimientos que dan sabor al consomé; se le avienta un puño de arroz y otro tanto de garbanzos, tantas hierbas de olor como se necesiten, y encima se pone una parrilla sobre la cual se colocará la carne.

 Cuando las brazas están listas, se queman pencas de maguey para ablandarlas; tantas que alcancen para cubrir la carne por completo.

 La carne puede ser de chivo o de borrego. Es mejor el borrego. No hace escándalo cunado se le mata; se le degüella sencillamente. Se entrega; no huye ni llora. El borrego es un animal noble, bueno para ser sacrificado.

 Al chivo se le emborracha; hay que darle una cerveza para que se atarante y no se de cuenta, si no, hace gran alboroto; chilla, corre, se agita y sufre mucho; la carne como que se amarga;  sabe a chivo.

 El animal se descuartiza en trozos grandes. La carne de la barbacoa se prepara haciendo cortes largos y mechándola con sal de grano; se le puede untar un poco de mantequilla.

Se colocan los trozos grandes de carne sobre la parrilla y se cubren completamente con las pencas. Después se coloca una loza o una lámina como tapa, y se llena el hoyo de tierra.

 Empieza por hacer el fuego. Si empiezas a las 10 de la mañana, estarás tapando el hoyo a las 3 o 4 de la tarde. La barbacoa estará lista para la mañana siguiente. No sucede nada malo si se le deja en el hoyo más tiempo; se puede seguir horneando hasta la tarde, a la hora que se le necesite.

 Se destapa el hoyo, y la barbacoa envuelta en las pencas de maguey está lista. En la cazuela habrá un caldo que, rebajado a la mitad con agua hirviendo, se le sirve en jarritos de barro; se le pican cebolla, cilantro y chiles verdes, sal y limón al gusto, y es un consomé delicioso.

 En el hoyo se pueden poner dos borregos. Cada borrego alcanza para 100 personas, si es de buen tamaño."

 No tlaso no Tatzin; in tlazo Huehuetahtli, to Tata, to Coli, Nejuatl ni tlasojtla